Buenas familia,
Por fin llega la lluvia por la capital que buena falta hace, pero eso lo que crea son unos atascos de campeonato por Madrid. Menos mal que del casa al trabajo y del trabajo a casa no me «como» muchos.
Esta nueva entrada tiene como objetivo introducir una de las familias cerveceras más desconocidas en nuestro país, las lámbicas o de fermentación espontánea. Esto suena a «chino» para cualquiera, pero si vamos a Bélgica y pedimos alguna quedaremos sorprendidos. Se las denomina como también conocidas cómo el “Champán de Bruselas”. Ya puse un leve extracto de este tipo de cerveza en la entrada Catalogar una cerveza pero lo cito de nuevo ya que me quedó muy apañado.
…utilizan las levaduras presentes en el aire para realizar la fermentación al dejar las cubas abiertas. Esta mezcla de microorganismos hace que tengan unas importantes notas ácidas. Son cervezas “asidradas” o “achampanadas”.
El dato que las hace especiales es que, al no añadir levaduras el proceso puede durar años y por otro lado, otro dato muy importante es que no hay dos iguales porque al tener levaduras silvestres es muy complicado repetir el proceso al 100% por eso muchas cervezas se catalogan por años. Podríamos decir que están en peligro de extinción.
1. Lambic
Cervezas muy poco carbonatadas y maceradas durante 3 años que se sirven directamente del barril y no se embotellan. Hay muy pocos elaboradores y generalmente se consume muy cerca de donde se produce.
Procedencia: cervezas salvajes fermentadas espontáneamente en Bruselas y sus alrededores.
Elaboración: Se utilizan trigo sin maltear (30-40%), malta Pilsner y lúpulo añejo (3 años). Los lúpulos añejos se utilizan para efectos conservantes más que para amargor, haciendo que los niveles de amargor reales sean difíciles de estimar. Tradicionalmente estas cervezas son fermentadas espontáneamente con levaduras de origen natural y bacterias en barricas predominantemente de roble.
Características: Las cervezas lámbicas puras son de batch único y sin mezclar. Puesto que no están mezcladas, a menudo son un verdadero producto del «carácter de la casa» de una cervecería y serán más variables que una gueuze. Por lo general se sirven jóvenes (6 meses) y de barril como cervezas económicas, fáciles de beber y sin carbonatación adicional.
Ejemplos comerciales: De este tipo tan puro, como puse antes, es difícil obtener marcas concretas ya que son como cervezas locales de los bares que las elaboran. Además de que se usan varias para elaborar el siguiente estilo, Gueuze.
2. Gueuze
Son el resultado de la mezcla de lámbicas puras viejas (3 años) y jóvenes (6 meses a 1 año). En botella se produce la segunda fermentación por los azúcares de la lámbica joven, dándole carbonatación y elevando ligeramente el grado de alcohol. Suelen embotellarse en botellas de cava por ser más resistentes a la presión.
Procedencia: cervezas salvajes fermentadas espontáneamente en Bruselas y sus alrededores.
Elaboración: Misma elaboración que una Lambic pura ya que es una mezcla de varias puras viejas y jóvenes.
Características: Más compleja y carbonatada que una lambic. La acidez no es necesariamente más alta, pero tiende a tener más de un carácter bien desarrollado.
Ejemplos comerciales: Todos de la zona anteriormente descrita como por ejemplo Lindemans. También hay una cervecería española, BIIR de Barcelona, que hizo una llamada BIIR 4B Oude Gueuze Lambic Series 2014. Os adjunto fotos que he encontrado.
3. Faro
En Bélgica son las cervezas que se les añade azúcar. Al igual que las Gueuze producen una segunda fermentación en botella aunque se interrumpe impidiendo que la levadura transforme todo el azúcar en alcohol, dando lugar a una cerveza muy gaseosa pero a la vez dulce. Actualmente apenas se produce este tipo de cerveza.
Procedencia: cervezas salvajes fermentadas espontáneamente en Bruselas y sus alrededores.
Elaboración: Igual que las anteriores, pero con azúcar añadido.
Características: Cerveza gaseosa y dulce.
Ejemplos comerciales: Lindemans Faro.
4. Fruit lambic
Es tradición en Bélgica añadir fruta durante el proceso de elaboración, siendo la frambuesa la más habitual. El añadir fruta a la cerveza varía completamente la elaboración. Por un lado se produce una re-fermentación por el azúcar y, por otro lado, el sabor y el aroma son absorbidos por la cerveza produciendo tonos rosados o rojizos.
Procedencia: cervezas salvajes fermentadas espontáneamente en Bruselas y sus alrededores.
Elaboración: Mismo proceso de elaboración que las anteriores, salvo que los productos tradicionales utilizan 10-30% de fruta (25% si es cereza). Las frutas utilizadas tradicionalmente incluyen cerezas ácidas (con fosos), frambuesas o uva moscatel. Son las únicas lámbicas con un proceso de elaboración relativamente rápido, suele durar una media de 6 semanas aunque una vez embotelladas se dejan envejecer.
Características: Un lambic con fruta, no sólo una cerveza de fruta; el carácter salvaje debe ser evidente. Los estilos más tradicionales de fruit lambic incluyen Kriek (con cerezas), framboise (frambuesa) y druivenlambik (uva moscatel).
Ejemplos comerciales: Heineken hace unos años distribuye una cerveza de este estilo, la Mort Subite que personalmente me parece un jarabe muy dulce, pero de cerveza poco. En modo artesano español hay ejemplos como la BIIR Sour – Sweet Red Series 2014 y la Cerex de cereza (Extremadura).
5. Flanders red
Una ale de estilo belga, ácida, frutal, como a vino tinto, con interesantes sabores a malta de apoyo y complejidad de fruta. El acabado seco y tanino completa la imagen mental de un buen vino tinto.
Procedencia: Es una cerveza originaria del oeste de Flandes. Conocida como la Borgoña de Bélgica, es más parecida al vino que cualquier otro estilo de cerveza.
Elaboración: Tienen un aspecto rojo profundo que es un producto de la malta que esta hecha a base de maltas Viena y/o Múnich en tanto que los lúpulos comúnmente usados son los continentales de poco amargor y que contribuyen a la fermentación y a los eventuales sabores.
Características: La cerveza es envejecida durante un máximo de dos años, a menudo en grandes barricas de roble que contienen las bacterias residentes necesarias para agriar la cerveza.
Ejemplos comerciales: Desde el siglo XIX la cervecería Rodenbach con su Rodenbach Caractère Rouge es la que ha elaborada varias cervezas con este característico estilo.
6. Oud bruin
Una Brown Ale estilo belga maltosa, frutal, añejada y algo ácida. Mientras las cervezas Flanders Red son envejecidas en barricas de roble, las cervezas Oud bruin son añejadas cálidamente en acero inoxidable.
Procedencia: Una «old ale» originaria de Flandes Oriental, Bélgica.
Elaboración: Una base de malta Pils con cantidades juiciosas de maltas caraoscura y un poco de malta negra o tostada. A menudo incluye maíz. Son típicos los lúpulos continentales de bajos alfa-ácidos que contribuyen a la fermentación y eventual sabor.
Características: Un carácter a malta más profundo distingue estas cervezas de las Flanders Red Ale. La Oud Bruin es menos acética y maltosa que una Flanders Red, con los sabores frutales presentando una mayor orientación a la malta.
Ejemplos comerciales: Petrus Oud Bruin.
Y hasta aquí ha dado de sí la familia más desconocida de las cervezas, espero que os haya llamado la atención y hayáis aprendido algo aunque sea. A mi, aparte de quererlo mostrar en el blog o en las redes sociales, me sirve para aprender nuevas cosas sobre la cerveza y en general me produce una gran satisfacción el tenerlo «ordenadito» y con mis notas.
Nada más por mi parte, sólo adelantaros que en el tercer episodio intentaré adentrarme en el maravilloso mundo de las cervezas belgas de alta fermentación (Ales belgas) y que seguro os vienen a la mente bastantes marcas comerciales importadas, ¿verdad?. ¡Lo descubriremos!
Disfrutad del fin de semana y brindar, no lo olvidéis.
CHEERS!
El Almanaque del Geobirrero 